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腐竹,感官,滋味,脾胃,面子
提問: 涼菜！！ 問題補充: 做涼拌腐竹的時候，泡好的腐竹在做是還用在熱水中燙一下嗎？可是燙了之后會爛，怎么辦？謝謝大家幫忙解決啊！ 医师解答: 涼拌腐竹

【材料】腐竹四兩，蔥末，辣面子，鹽，味精。
【制法】買回的腐竹整根冷水浸發，剪成約兩寸段，過滾水，（沸水下腐竹后再沸即可，勿 過，易爛）瀝干。放鹽、味精拌勻。蔥末辣面子拌勻，堆于腐竹上。起油鍋，油半 兩加熱至九成澆于蔥末辣面子，微焦的辣椒和蔥油的香很開胃，一道下酒菜完成了。【功效】補益脾胃，清肺化痰，滋陰潤燥，助消化。可治療脾胃虛弱、肺虛咳嗽、陰虛肥。
【貼示】如何辨別腐竹的好壞 色澤鑒別：進行腐竹色澤的感官鑒別時，取樣品直接觀察即可。良質腐竹--呈淡黃色， 有光澤。次質腐竹--色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤。劣質腐竹--呈灰黃色、深 黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤。
外觀鑒別進行腐竹外觀的感官鑒別時，取樣品直接觀察，然后折斷再仔細觀察。良質腐 竹---為枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質、蟲蛀。次質腐竹 ---呈枝條或片葉狀，并有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實心條。劣質腐竹--有霉斑、 蟲蛀、雜質。
氣味鑒別進行腐竹氣味的感官鑒別時，取樣品直接嗅其氣味。良質腐竹--具有腐竹固 有的香味，無其他任何異味。次質腐竹--腐竹固有的香氣平淡。劣質腐竹--有霉味、酸 臭味等不良氣味及其他外來氣味。
滋味鑒別進行腐竹滋味的感官鑒別時，取樣品用熱水浸泡至柔軟，細細咀嚼品嘗其滋 味。良質腐竹---具有腐竹固有的鮮香滋味，次質腐竹--腐竹固有的滋味平淡。劣質腐 竹--有苦味、澀味或酸味等不良滋味。